Из какой муки изготавливают дарницкий хлеб

Ржано-пшеничный дарницкий хлеб является одним из самых любимых в России. В этом хлебе гармонично сочетаются полезные свойства ржаного и пшеничного зерна. Рецептура и технология этого хлеба были созданы в довоенное время в Ленинграде на легендарном хлебозаводе № 11.

Традиционно дарницкий хлеб вырабатывался из смеси ржаной и пшеничной муки. Для разрыхления теста использовались натуральные закваски. Рецептура этого хлеба очень проста: ржаная обдирная и пшеничная мука 1 сорта, соль, вода, закваска. Позднее на этот хлеб был разработан государственный стандарт (гост 26983-86). Подробнее о выпекании в статье хлеб дарницкий: рецепт по госту

Настоящий дарницкий хлеб должен иметь приятный кисловатый вкус, ярко выраженный аромат и мелкопористую структуру мякиша.

Хлеб дарницкий состав и свойства

Хлеб дарницкий содержит комплекс ценных витаминов, в том числе витамины группы в, микроэлементы, натуральные органические короткоцепочечные кислоты,растворимые и нерастворимые пищевые волокна.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Важноimportant
Дело в том, что он наполовину состоит из ржаной муки, которая содержит ценные вещества. В том числе она является поставщиком незаменимой аминокислоты (лизин), которая не синтезируется в организме человека и жизненно необходима ему для строительства любых белковых клеток.

Также ржаная мука содержит ценную клетчатку, витамины E, A, B, а также минералы — цинк и марганец. Важно и то, что ржаная мука богата железом, магнием и калием.


Вниманиеattention
Именно поэтому регулярное употребление «Дарницкого» хлеба позволяет улучшить самочувствие, снизить в крови уровень холестерина и нормализовать обмен веществ. Это пекарское изделие полезно и для профилактики сердечнососудистых заболеваний. Кроме того, оно очищает кишечник, выводит шлаки, токсины.

К сожалению, все эти полезные свойства сохраняются в «Дарницком» хлебе в течение первых 36 часов после выпекания. Поэтому желательно употреблять его как можно скорее после покупки. Эту проблему легко решить — выпекайте ржаной хлеб дома.
Так вы будете уверены, что он свежий, качественный и на 100% полезный!

Печем дарницкий хлеб. Состав продукта

Это пекарское изделие производится из смеси пшеничной муки первого сорта, ржаной муки обдирной, а также соли и прессованных дрожжей. На хлебокомбинатах выпекается настоящий хлеб «Дарницкий» (рецепт по ГОСТу 26983-86) следующим образом.
Для приготовления двух буханок весом по 750 г берется 90 г густой закваски, 150 г воды, 220 г ржаной обдирной муки.

Хлеб дарницкий: рецепт по госту

Инфоinfo
Мука с излишне растяжимой клейковиной получается из пшеницы, имеющей примесь зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Такая мука имеет, в основном, повышенную активность протеолитических ферментов, клейковина в процессе отлежки резко ухудшает свои реологические свойства — становится мажущейся, липкой и тянущейся нитями.

Мука с малыми сроками созревания после помола, особенно выработанная с использованием свежеубранного зерна, обладает пониженной водопоглотительной способностью, тесто трудно поддается машинной обработке (прилипает к оборудованию), тестовые заготовки в расстойке расплываются, что ведет к снижению выхода и качества хлеба.

Возможно сочетание вышеуказанных признаков в одной партии муки. Например, мука может иметь пониженное содержание клейковины, крепкой по качеству, но с высокой автолитической активностью.

В документах о качестве муки с пониженными хлебопекарными свойствами, поступающей на хлебозаводы, должна быть соответствующая отметка.


Например, для муки, выработанкой из партии зерна с примесью пшеницы, поврежденной клопом-чарепашкой, с клейковиной по качеству III группы, в документах должно быть указано;

Мука выработана из пшеницы с примесьюо зерна, поврежденного клопом-черепашкой с клейковиной по качеству III группы».

Comment navigation

При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок, а дрожжи — в виде смывов с одного косяка в 10 мл воды. Далее процесс выведения закваски осуществляется аналогично первому способу.

Если приготовление закваски в разводочном цикле осуществляется по третьему способу, то ее готовят с использованием сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд живых клеток молочнокислых бактерий. Для выведения густой закваски используют как правило сухой лактобактерин и дрожжи «Чернореченские». Основной особенностью этого способа приготовления закваски в раз-водочном цикле является то, что перед началом цикла осуществляется активация лактобактерина и дрожжей.
Далее процесс осуществляется как при первом способе.

В производственном цикле густую закваску, выведенную по раз-водочному циклу любым способом, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности.

Из какой муки изготавливают дарницкий хлеб

По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80—85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин.

Для приготовления закваски с заваркой сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах. Осахаренная заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью.
Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

1.2.3 Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)

Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41° С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или в три (КМКЗ—опара-тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи.

Из какой муки делают бородинский хлеб

Как правильно это сделать?

Приготовление домашнего хлеба начнем с того, что отмеряем необходимое количество воды. Растворяем в ней одну столовую ложку меда. Помните, воду нужно использовать комнатной температуры. Гречишный мед позволяет придать особый аромат и тонкий привкус нашему пшенично-ржаному тесту.

Далее добавляем в воду оливковое масло. Переливаем полученную смесь в ведерко хлебопечки. Теперь на очереди сухие ингредиенты. Отмеряем необходимое количество ржаной и пшеничной муки. Просеиваем ее и перемешиваем, а затем выкладываем в подготовленный водно-медовый раствор горкой.

Делаем в муке ложкой углубление и помещаем в него сухие дрожжи. Добавляем соль. Ставим ведерко в хлебопечку. Выбираем основной режим и выпекаем. В итоге получается вот такой великолепный домашний «Дарницкий» хлеб. Подаем его к столу, нарезая на порционные кусочки. Приятного аппетита!

Интересная модификация традиционного рецепта «Дарницкого» хлеба

Пекарское изделие, сделанное по этой технологии, получается более пышным, мягким и бесподобным по вкусу. Для его приготовления вам потребуется газированная минеральная вода — 300 мл, яйцо куриное — 1 шт. оливковое масло — 2 ст. л. пшеничная мука — 260 г, ржаная мука — 160 г. Также потребуется соль — 1,5 ч. л. уксус винный — 1 ч.
л. и, конечно, дрожжи — 1,5 ч. л. Советуем использовать пшеничную муку высшего сорта, например, «Макфа».

Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.

При температуре 40 °С этот микроорганизм погибает.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба.

Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш.

Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару.

Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто.

При этом изделия выпекают в основном при переменном температурном режиме в пекарной камере. Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния. [3] Для большинства пшеничных и ржаных изделий, режим выпечки включает три периода. В первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры (110…120°С) и длится 3…5 мин.

За это время тестовая заготовка увеличивается в объеме, а пар, конденсируясь, улучшает состояние ее поверхности. Второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период — это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты (180° С), что приводит к снижению упека. [2]

В результате интенсивного протекания в тестовой заготовке биохимических, микробиологических и коллоидных процессов тестовая заготовка переходит в состояние готового выпеченного хлеба, т.е. образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется характерная окраска и толщина корки.

Из какой муки делают дарницкий хлеб

При желании можно смазать корочку взбитым яичным желтком.

“Дарницкий” хлеб в хлебопечке получается очень вкусным! Этот рецепт “Дарницкого” хлеба для хлебопечки обязательно стоит взять на вооружение любой хозяйке, самостоятельно выпекающей сдобу. Надеемся, наша статья оказалась полезной для вас!

fb.ru

Дарницкий хлеб в хлебопечке

Ингредиенты

Мука пшеничная – 330 грамм;

Мука ржаная – 150 грамм;

Оливковое масло – 2 ст.л;

Мёд или сахар – 1 ст.л;

Сухие дрожжи – 1.5 ч.л;

  • 221 кКал
  • 3 ч.

Процесс приготовления

Дарницкий хлеб, испечённый в хлебопечке, один из моих любимых. Его вкус напоминает мне детство, хоть по форме он совсем не такой как тот настоящий из далёкого прошлого. Этот хлеб я пеку часто, его можно просто намазать маслом и подать к утреннему чаю или кофе. Съесть такой хлеб на обед с порцией супа или борща настоящее счастье! Попробуйте!

Влить тёплую воду в контейнер хлебопечки. Следом добавить оливковое масло и мёд. Вместо мёда можно использовать сахар, но тогда его следует добавлять вместе с сухими ингредиентами.

Просеять сверху пшеничную и ржаную муку. В уголок насыпать соль, а в центр сухие дрожжи.

Контейнер поместить в хлебопечку, выставить программу “основной режим”, вес 750 г, корочку можно выбирать светлую или среднюю. Я в этот раз пекла со светлой.

Из какой какой муки изготавливают дарницкий хлеб

Высокое содержание различных пищевых волокон и короткоцепочечных жирных кислот способствует нормализации пищеварения, усилению перистальтики кишечника, очищению организма от канцерогенных веществ, ионов тяжелых металлов и других токсикантов.

Регулярное употребление в пищу ржано-пшеничного хлеба способствует выведению из организма холестерина, снижению риска развития заболеваний сердца и кровеносных сосудов, оздоровлению пищеварительной системы, улучшению состояния кожи, волос, ногтей, существенному снижению вероятности развития онкологических заболеваний кишечника, желудка, груди, простаты.

Рожь, входящая в состав дарницкого хлеба, способствует укреплению нервной системы, улучшению настроения, снижению склонности к развитию депрессивных состояний. Комплекс высокоценных ржаных пищевых волокон обладает высоким детоксикационым потенциалом и выраженными пребиотическими свойствами. Пребиотическая активность ржаных продуктов способствует формированию полезной микрофлоры кишечника и укреплению иммунитета.
Результаты научных исследований влияния ржи на здоровье человека убедительно доказывают высокий оздоровительный потенциал этого продукта, недаром ржаной хлеб считается диетическим во многих европейских странах.

Пшеничная мука, содержащаяся в хлебе дарницкий, является богатым источником марганца, меди и селена.

Включите прибор на режим «Без глютена», возьмите лопатку и начните аккуратно перемешивать ингредиенты. Процедуру следует выполнять в течение 3-х минут. Через час выключите режим «Без глютена» и оставьте тесто подходить. После этого установите режим «Выпечка» на 1 ч. 40 минут. Спустя положенное время ваш хлеб будет готов! Приятного аппетита!

Пшенично-ржаной хлеб с семечками подсолнечника

Если вы хотите побаловать своих домочадцев очень вкусным и полезным «темным» хлебом, попробуйте приготовить его по следующему рецепту. Вам потребуются такие ингредиенты:

  • пшеничная мука первого сорта — 280 г;
  • ржаная мука — 320 г;
  • квас — 300 мл;
  • соль — 1,5 ч. л.;
  • семечки — 100 г;
  • вода — 100 мл;
  • дрожжи сухие — 2 ч. л.

Технология приготовления мучного изделия

Итак, давайте приготовим вкусный «Дарницкий» хлеб. Рецепт таков: сначала обработаем семечки — слегка поджарим их на сковороде и очистим.

Разведем квас водой. Теперь приступим к приготовлению теста. В емкость хлебопечки наливаем разведенный квас, кладем соль, просеянную муку, сахар, дрожжи. В последнюю очередь насыпаем подсушенные семечки подсолнечника.

Включаем прибор на основной режим «Обычный хлеб» и выпекаем изделие в течение четырех часов.

Проведение эксперимента

После изучения производства Дарницкого хлеба в промышлености, я приступил к своему эксперименту, а именно испечь полезный хлеб в домашних условиях.

В ходе приготовления к эксперименту мы столкнулись с проблемами:

1. В домашних условиях у нас нет возможности воспроизвести технологию приготовления закваски.

2. Отсутствие специального оборудования.

Для решения данных проблем, мы адаптировали рецепт производства Дарницкого хлеба для любой Российской семьи.

Вместе с мамой мы приготовили продукты (рис.1):

  • дрожжи – 2 ст.

    л.

  • вода – 1.5 стакан

  • соль – 1 ч. л.

  • растительное масло – 1/2 стакана

  • ржаная мука – 2 стакана

  • пшеничная мука — 1 стакан. [2]

(рис. 1)

В подогретую воду добавили дрожжи и немного соли. Через 15 минут добавили остальные продукты. Замесили тесто и поставили его в теплое место на 40 минут, чтобы оно подошло. (рис.2)

(рис. 2)

Когда тесто подошло, мы его поместили в мультиварку и выпекали хлеб 1 час 20 минут. (рис.3)

(рис.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *